Les aliments ultratransformés altèrent notre santé mentale
Les dégâts de l’alimentation ultra transformée ne font plus de doute. Diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, cancer… Et maintenant, dépression.
Barres chocolatées, biscuits, plats préparés, nuggets de poulet… Un excès de « malbouffe » serait lié à des troubles de santé mentale, selon une étude française, publiée en mars 2023 dans Nutritional Neuroscience. Le résultat peut surprendre, mais il était prévisible selon Tasnime Akbaraly, chercheuse au Centre de recherche en épidémiologie et santé des populations à Paris (Inserm) et coautrice de ces travaux. « Il a été montré que ces produits favorisent le stress oxydatif et l’inflammation, et qu’ils modifient le microbiote intestinal ou encore l’expression du génome, explique-t-elle. Il n’est donc pas exclu qu’ils aient un impact sur la santé mentale, connue pour être sensible à ces différents facteurs. »
Pour étudier cet impact, son équipe s’est appuyée sur les données issues d’une cohorte d’environ 5000 fonctionnaires britanniques, âgés de 35 à 55 ans. Ceux qui consommaient le plus d’aliments ultratransformés – soit le tiers de leur assiette – avaient une probabilité accrue de 31 % de souffrir de symptômes dépressifs.
Il faut rééquilibrer nos régimes
Les chercheurs soulignent que cette dégradation de la santé mentale ne s’observe que dans le groupe des plus gros consommateurs de junk food. Or cette cohorte nous ressemble beaucoup : d’après l’étude NutriNet-Santé, 36 % de nos apports caloriques quotidiens viennent de ces produits bourrés d’additifs et très éloignés de la matière première.
En outre, les amateurs d’aliments ultratransformés « consomment moins de légumes, de fruits et de poisson, mais plus de sodas et d’aliments riches en graisses que les autres participants », précise la chercheuse. Autrement dit, tout leur régime alimentaire est déséquilibré.
Si Tasnime Akbaraly estime nécessaire de poursuivre les recherches pour mieux comprendre l’impact des émulsifiants et autres conservateurs sur la santé mentale, cette dernière a déjà une solution. En 2018, elle a démontré que le régime méditerranéen était associé à une baisse de 33 % du risque de dépression.
Aliments ultratransformés : comment les repérer ?
Ils représentent plus de deux produits sur trois en supermarchés, et sont de plus en plus considérés comme mauvais pour la santé.
Cordons bleus, poissons panés, poêlées de légumes cuisinés, yaourts allégés… Au supermarché, ces produits remplissent rapidement le Caddie. Après une journée de travail, ils offrent la garantie de ne pas passer des heures en cuisine tout en plaisant (souvent) au plus grand nombre. Et puis les poêlées contiennent des légumes, se dit-on. Les yaourts 0 % apportent du calcium sans le gras. Leur Nutri-Score A ou B compense des cordons bleus un peu trop riches (D ou E).
De quoi déculpabiliser d’utiliser des plats tout faits ? Hélas, derrière ces produits pratiques se cachent des aliments qu’il va falloir apprendre à moins consommer : les aliments « ultratransformés » (AUT). Ils remplissent actuellement 36 % de notre assiette. Depuis 2018, le Plan national nutrition santé (PNNS) – qui a pour objectif d’améliorer la santé des Français en agissant sur leur façon de manger – propose que nous réduisions de 20 % notre consommation d’AUT.
Des substances issues de traitements industriels
Pourquoi ? Car « les preuves scientifiques s’accumulent très rapidement et massivement pour suggérer un effet délétère des aliments ultratransformés sur la santé », appuie Mathilde Touvier, directrice de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle, à l’Inserm. Une équipe qui fait autorité : c’est elle qui a mis au point le Nutri-Score, de plus en plus plébiscité par les Français. Mais qu’est-ce qu’un produit ultratransformé au juste ? C’est un aliment ou une boisson qui contient au moins un ingrédient qui n’existe pas tel quel dans la nature ou dans nos placards. On parle de marqueur d’ultratransformation (MUT). La liste de ces derniers donne le tournis.
On y trouve un certain nombre d’additifs, mais « les marqueurs les plus fréquents sont les graisses raffinées, les extraits et arômes naturels, les arômes de synthèse, sans compter le dextrose, le sirop de glucose ou encore les protéines », précise Sylvie Davidou, directrice du comité scientifique de Siga, une entreprise qui aide à identifier les aliments ultratransformés. Lorsqu’ils ne sont pas synthétisés (certains arômes), ces composés sont souvent issus de procédés industriels agressifs (cuisson à haute température, extrusion, préfriture, reconstitution…) qui séparent les différents constituants d’une matière première.
Pour le fabricant, un moyen d’augmenter ses marges
À partir du grain de blé, par exemple, on obtient au moins 13 dérivés : des « fibres de blé », des « protéines de blé », du gluten et de l’amidon, qui peut encore être « modifié » chimiquement ou à l’aide d’enzymes, afin de gagner de nouvelles propriétés. Du grain de maïs, on tire de l’amidon qui servira à produire des sucres plus ou moins « sucrants » : dextrose, sirop de glucose-fructose, sirop de glucose.
Point commun de tous ces marqueurs ? L’ultratransformation. Ils améliorent artificiellement la texture du produit, sa couleur, son odeur, autorisant l’apposition d’une allégation de type « riche en fibres » ou lui donnant davantage de goût. Ils sont bien plus économiques que la matière brute dont ils proviennent, ce qui permet au fabricant de proposer des produits finis peu chers et/ou de faire de belles marges.
Quitte à frôler l’hérésie… On trouve ainsi du dextrose (un sucre) dans des allumettes de porc (Allumettes nature de U), ou des fibres de bambou et de pois dans l’haché Happy Family de Charal (dont la quantité de viande bovine est ainsi limitée à 80 %).
Un lien avec des risques de pathologies démontré
Les études confirmant les effets délétères de la consommation d’AUT se multiplient. En France, des chercheurs de l’Inserm, de l’Inra et de l’université Paris 13 ont tenté d’en mesurer l’impact en se fondant sur les données de la cohorte NutriNet-Santé – plus de 100 000 volontaires qui remplissent depuis 2009 des questionnaires sur leur état de santé et leur régime alimentaire.
« Notre étude montre des associations avec le risque de maladies cardio-vasculaires, de diabète de type 2, de prise de poids et d’obésité, de troubles fonctionnels digestifs… », explique Mathilde Touvier. Il semblerait y avoir aussi une association probable avec le risque de cancer, notamment du sein. Le problème ? Identifier le ou les coupables parmi la multitude de marqueurs d’ultratransformation ajoutés aux aliments industriels, dont une bonne part est peut-être inoffensive. Les soupçons pèsent sur certains additifs, comme les très controversés nitrites de sodium dans la viande transformée (jambons, lardons…).
Trouver les fautifs est d’autant plus difficile qu’il est « possible qu’il y ait un effet cocktail des additifs », précise Mathilde Touvier, c’est-à-dire que l’additif seul n’ait pas d’impact sur la santé… mais qu’il en ait s’il est combiné à d’autres marqueurs, même en petites quantités. On sait par ailleurs que les dextrose et sirop de glucose-fructose font monter bien plus rapidement le taux de sucre dans le sang qu’un sucre classique. Les fibres de pois, de carotte, de blé… ne comblent pas la faim de la même manière que lorsqu’elles sont accompagnées de tous les autres composants du grain ou du légume dont elles sont issues. On a donc tendance à manger davantage.
La cuisson à haute température en question
Les intenses transformations physiques, chimiques ou biologiques subies par les ingrédients de base pour les isoler sont également sur la sellette : le fractionnement des aliments en de multiples composants et le prétraitement par friture, qui implique un passage à très haute température, provoquent l’apparition de contaminants « néoformés » (acrylamide, amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques…).
« Ces molécules possèdent la capacité de se lier à l’ADN des cellules, explique le Dr Paule Latino-Martel, directrice de recherche honoraire, membre du réseau NACRe (Réseau national alimentation cancer recherche). Elles peuvent induire des erreurs dans la duplication de l’ADN. » Autrement dit, des mutations cellulaires potentiellement problématiques.
Heureusement, des résultats pourraient bientôt éclairer le consommateur : « Nous réalisons les premières études qui quantifient les apports en additifs dans l’alimentation pour les mettre en relation avec le risque de maladie. On commence à observer des résultats, que l’on espère pouvoir communiquer dans l’année, précise Mathilde Touvier. C’est important car au vu du nombre d’études qui pointent dans la même direction, il faut réagir avec des actions de santé publique. »
Il faudrait faire évoluer ou enrichir le Nutri-Score
Agir oui, mais comment ? L’équipe de Mathilde Touvier a proposé au ministère de la Santé et à Santé publique France d’ajouter au Nutri-Score une information sur l’ultratransformation des produits. « Nous suggérons par exemple qu’un cadre noir soit apposé autour du Nutri-Score lorsque le produit est classé AUT. » Car il faut bien comprendre que qualité nutritionnelle et ultratransformation sont deux notions différentes. Un produit peut être sain d’un point de vue nutritionnel (Nutri-Score A ou B) mais ultratransformé… donc problématique, même si 80 % des produits ultratransformés cumulent les deux tares, avec un mauvais Nutri-Score.
Le cas des « steaks » végétaux est emblématique. Le PNNS nous recommande de manger moins de viande. Et ces substituts à base de protéines végétales et de légumes obtiennent pour certains des Nutri-Score A ou B. Alors tout va bien ? Eh non, car ce sont des exemples parfaits d’aliments ultratransformés. « Le Nutri-Score couvre la dimension nutritionnelle des aliments et n’a pas la prétention d’aller au-delà », précise le Pr Serge Hercberg, fondateur du Nutri-Score, qui appelle lui aussi de ses vœux une information complémentaire.
Des indices utiles pour détecter les risques
Alors, en attendant qu’un message clair soit apposé sur les emballages, il est possible d’identifier les AUT en lisant la liste des ingrédients ou en utilisant son smartphone. Deux applications, Open Food Facts et Siga, peuvent nous y aider. Leur analyse des produits repose sur deux indices indiquant le degré de transformation. L’indice Nova classe les aliments en quatre catégories. Né de recherches menées au Brésil, il est utilisé dans les études scientifiques sur l’impact des AUT sur la santé et par les pouvoirs publics pour prendre des décisions concernant les aliments ultratransformés.
En France, une start-up a, par ailleurs, développé l’indice Siga, qui note le degré de transformation des aliments de 1 (non transformé) à 7 (ultratransformé, à limiter). Un bon outil au service du consommateur. Par exemple, avec ces deux produits, en apparence assez similaires : les Triangles fondants (Carrefour) ont un indice Siga 7, compte tenu du nombre de marqueurs d’ultratransformation (polyphosphates de sodium, carraghénanes, correcteur d’acidité…), alors que les triangles Vache qui rit affichent un indice Siga 4 (pas de marqueur d’ultratransformation, équivalant à ce que l’on aurait fait à la maison en ajoutant du sel à un plat).
Ils sont donc « simplement » transformés et non ultratransformés. Autant les préférer, avant que, sur la base des résultats scientifiques imminents, l’État n’oblige les industriels à faire évoluer les recettes problématiques.
Source : 60 Millions de consommateurs