Toujours pas bannis du bio !
Alors que le label bio est censé garantir un emploi minimal d’additifs, des substances décriées et évitables y sont toujours autorisées.
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Le label bio offre de célèbres avantages, notamment le fait de proscrire les pesticides et les engrais chimiques. Mais il présente aussi un autre intérêt, bien moins connu du grand public : il limite très fortement la liste des additifs utilisables dans les produits transformés. Alors que plus de 300 sont autorisés, à l’heure actuelle, sur le marché européen, seule une cinquantaine le sont en bio. La plupart de ceux les plus à risques sont exclus, tels que les mono et diglycérides d’acides gras (des émulsifiants suspectés de favoriser maladies cardiovasculaires, cancers et diabète) ou encore les colorants azoïques, soupçonnés de développer l’hyperactivité chez les enfants.
Substances à risques
Las, il demeure deux types d’additifs particulièrement problématiques que la filière bio n’a toujours pas interdits : les nitrites, qui facilitent la conservation du jambon et lui offrent une belle couleur rosée, et les phosphates, dont certains peuvent servir de poudres à lever dans les gâteaux, les biscuits et les pâtes à pizza. Le danger des premiers est bien connu : le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) les juge cancérogènes probables, et une étude récente suggère qu’ils favorisent le diabète. Quant aux phosphates, moins célèbres, ils pourraient accroître le risque de maladies cardiovasculaires en s’accumulant dans la paroi des vaisseaux sanguins.
Or, le règlement européen régissant le bio est très clair : ce mode de production se doit d’adopter « des procédés qui ne nuisent pas […] à la santé humaine », et de « restreindre l’utilisation d’additifs alimentaires » en y recourant « seulement en cas de besoin technologique essentiel ».
Une autre voie est possible : du jambon composé seulement de viande, de sel et d’eau
Alors que de nombreux produits sans nitrites et sans phosphates existent, pourquoi donc la filière n’a-t-elle pas interdit ces substances ? « À ce stade, les alternatives aux nitrites de sodium et aux nitrates de potassium n’ont pas démontré de résultats très satisfaisants », nous répond le Comité national de l’agriculture biologique (Cnab). Enfin, en ce qui concerne les phosphates, « l’alternative possible, le carbonate de sodium, est d’origine synthétique ». En d’autres termes, retirer ces additifs du marché pourrait s’avérer pire que les conserver.
La question des substituts
Les faits ne paraissent pourtant pas aller en ce sens. Bien qu’il soit obtenu par synthèse chimique, le carbonate de sodium n’en reste pas moins autorisé – et largement utilisé – dans la filière bio. Et pour cause, actuellement, aucune étude ne suggère un risque pour la santé lié à la consommation de cette poudre à lever.
Quant aux jambons commercialisés à ce jour avec la mention « sans nitrites », il est vrai qu’ils sont fabriqués avec des légumes ou des extraits antioxydants aux bénéfices non encore démontrés.
Cependant, une autre voie bien plus sûre est possible – et a déjà été expérimentée : faire du jambon qui soit seulement composé de viande, de sel et d’eau. Sauf que « cela implique d’opérer dans des conditions d’hygiène absolument irréprochable pour limiter le risque microbiologique, explique Fabrice Pierre, toxicologue spécialiste des nitrites à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Et de réduire la durée de conservation, ce qui entraîne un surcoût important pour le consommateur. » Peut-être s’agit-il là du prix à payer pour des denrées de qualité… que le label bio était censé garantir.